Rehrücken ausgelöst

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Rehrücken ausgelöst ist ein elegantes Gericht, das besonders für festliche Anlässe gut geeignet ist. Es wird aus dem Rückenteil des Rehs zubereitet und ist sehr zart im Geschmack. Bei richtiger Zubereitung wird das Fleisch saftig und aromatisch. Dieses Rezept ist eine hervorragende Möglichkeit, Gäste mit einem besonderen Essen zu beeindrucken.


Warum dieses Rezept machen?


Die Zubereitung von Rehrücken ausgelöst ist nicht nur eine kulinarische Herausforderung, sondern auch eine großartige Möglichkeit, den Reichtum der deutschen Küche zu zeigen. Wildgerichte erfreuen sich großer Beliebtheit und bringen Abwechslung auf den Tisch. Dieses Gericht hat eine besondere Note durch die Verwendung von Wacholderbeeren und Rotwein, die dem Fleisch ein feines Aroma geben.


Das Braten eines Rehrückens erfordert richtige Technik und Geduld. Es ist eine Möglichkeit, seine Kochkünste zu verbessern und die Kunst des Fleischbratens zu erlernen. Wenn man das Fleisch auf den Punkt bringt, wird es zum Highlight eines jeden Essens. Doch keine Sorge, mit der richtigen Anleitung gelingt es jedem, ein köstliches Gericht zu zaubern.


Zudem bietet dieses Rezept die Möglichkeit, verschiedene Beilagen zu kombinieren. Ob Spätzle, Salzkartoffeln oder Selleriepüree – sie alle harmonieren perfekt mit dem zarten Fleisch. Es ist eine wunderbare Gelegenheit, die klassische deutsche Küche zu erleben.

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Rehrücken ausgelöst


  • Author: 99lecker.com

Zutaten

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  • 1 Rehrücken
  • Olivenöl
  • 10 Wacholderbeere(n), zerdrückt
  • Salz und Pfeffer, schwarzer, grob gemahlen oder gemörsert
  • 100 g Butter
  • Für die Brühe:
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel(n) mit Schale
  • 1 Stange/n Lauch
  • 1 Möhre(n)
  • 30 g Knollensellerie
  • 1 Petersilienwurzel(n), oder 10 Stängel Petersilie
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zehe/n Knoblauch, zerdrückt
  • 1 TL Thymian, getrocknet
  • 50 g Schinken, gewürfelt
  • 1 TL Pfefferkörner, weiße, geschrotet
  • 1 TL Wacholderbeere(n), zerdrückt
  • 500 ml Rotwein, trocken
  • Für die Sauce:
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Johannisbeergelee
  • Crema di Balsamico
  • Salz und Pfeffer, aus der Mühle
  • evtl. Butter in Stückchen, eiskalt
 

Zubereitung

Ein Rehrücken ist eine edle Sache. Er macht am Tag der Zubereitung wenig Arbeit, verlangt beim Braten aber Fingerspitzengefühl und 10 – 12 Minuten die ungeteilte Aufmerksamkeit des Koches. Ich mag den Rücken rosa gebraten und wenn er dann nur 2 Minuten zu lange im Ofen war, ist er durchgebraten, und seine einmalige Zartheit geht verloren.

Zunächst die Überlegung, Rehrücken im Ganzen zu braten oder auszulösen? Ich löse immer aus, weil ich so den Garprozess besser beurteilen und aus den Knochen eine leckere Sauce machen kann. Das wird ein oder zwei Tage vor dem Verzehr gemacht.

Die Rückenstränge von Fett und allen Häutchen befreien, es bleiben je nach Größe des Tieres etwa 1000 – 1200 g schieres Fleisch übrig. Dieses wird mit einer Mischung aus Olivenöl, zerdrückten Wacholderbeeren und geschrotetem Pfeffer eingerieben. Die Fleischstücke in Alufolie einwickeln und in den Kühlschrank legen. Dort kann es 2 – 3 Tage ohne Qualitätseinbuße lagern.

Der Fond:

Für den Fond werden alle Knochen und Fleischabfälle sehr klein gehackt bzw. geschnitten und in einer schweren Pfanne oder im Bratentopf im Backofen in etwas Olivenöl möglichst gleichmäßig gebräunt. Darauf achten, dass nichts anbrennt, denn angebrannte Knochen machen die Sauce bitter. Alles in einen großen Kochtopf umschichten. Pfanne oder Bratentopf mit einem Glas Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und in den Kochtopf geben.

Die Zwiebel halbieren und die Schnittstellen anrösten, das restliche Gemüse würfeln und mit den Schinkenwürfeln ebenfalls in Olivenöl anrösten. Auch umschichten, ablöschen und in den Topf geben. Kaltes Wasser dazu gießen, bis alles bedeckt ist. Gewürze hinzu, und den Inhalt 4 – 5 Stunden im offenen Topf leicht vor sich hinköcheln lassen. Dabei immer wieder gründlich abschäumen. Die verkochte Flüssigkeit von Zeit zu Zeit durch Rotwein ersetzen.

Anschließend die Knochen-, Fleisch- und Gemüseteile entsorgen und die Flüssigkeit durch ein Haarsieb oder Passiertuch in einen anderen, ausreichend großen Topf umfüllen. Dieser Fond wird bei großer Hitze eingekocht, bis nur noch ein knapper halber Liter übrig geblieben ist. Fond erkalten lassen.

Die Sauce:

Bevor das Fleisch in den Ofen kommt, wird die Sauce gemacht. Dazu den Fettdeckel, der sich an der Oberseite des Fonds gebildet hat, abnehmen. Die Konsistenz des Fonds ist geleeartig und fest. Den Fond erhitzen, 1 TL Senf einrühren, pfeffern, salzen und mit 1 TL Johannisbeergelee und Crema di Balsamico abschmecken. Evtl. mit kalten Butterstückchen binden.

Das Fleisch:

Am Tag des Essens das Fleisch 1 – 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Denn bei der kurzen Bratzeit wäre es in der Fleischmitte noch kalt, wenn es direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen käme.

In einer flachen Brat- oder Auflaufform, die gerade so groß sein sollte, dass das Fleisch gut nebeneinander liegen kann, evtl. die beiden Fleischstränge noch mal halbieren. In dieser Form die Butter in dem auf 200 °C vor geheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) zum Schmelzen bringen, dabei etwas salzen. Sie soll zwar richtig heiß sein, aber nicht braun werden.

In diese Butter die Fleischstücke legen. Schon nach 2 Minuten wenden und leicht salzen. Nach weiteren 2 Minuten wieder wenden, ohne zu salzen. Noch zweimal in jeweils 2 Minuten Abstand wenden. Nach etwa 8 Minuten prüfen, wie weit der Rücken ist. Er soll auf Fingerdruck gut nachgeben und nicht zu stramm sein, aber auch nicht zu weich wie gekochte Pilze.

Die fertigen Rückenstücke in Alufolie wickeln und auf der offenen Ofentür ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann und damit beim Anschneiden kein Fleischsaft auf den Teller läuft.

Als Beilagen liebe ich Spätzle, Salzkartoffeln oder ein Selleriepüree und dazu gebratene Waldpilze, Rosenkohlblättchen oder auch Spitzkohl. Halbe Birnen mit Preiselbeeren passen nicht dazu, weil ich einen guten trockenen Rotwein dazu trinken möchte.

Wie man Rehrücken ausgelöst serviert


Servieren Sie den Rehrücken auf einem schönen Teller. Dekorieren Sie das Gericht mit frischen Kräutern oder einer kleinen Beilage aus gebratenen Pilzen. Dazu passt ein Glas trockener Rotwein sehr gut. Genießen Sie das zarte Fleisch und die köstliche Sauce mit Ihren Beilagen.


Vollständiges Rezept: Rehrücken ausgelöst


Das vollständige Rezept finden Sie oben in dieser Beschreibung. Genießen Sie die Zubereitung und das Ergebnis!


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