Die Mini-Paprikas oben aufschneiden und das Kerngehäuse entfernen. Den Mozzarella in kleine Stücke zupfen, den Parmesan reiben. Den Rucola waschen und auf eine Teller anrichten, die Hälfte vom Parmesan darüber streuen.

Olivenöl, Salz Pfeffer, Knoblauch, Basilikum, Cashewkerne und den restlichen Parmesan in ein hohes Gefäß geben und pürieren.

Das Pesto in eine Schüssel geben und mit dem Ricotta und den Mozzarella-Stücken mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Masse in die Minipaprikas füllen.