Zucchini mit einem Spiralschneider in Spaghettiform schneiden.

Avocado halbieren, entsteinen und das Fruchtfleisch auslöffeln.

Knoblauchzehe fein hacken. Tomaten halbieren.

Das Avocado-Fruchtfleisch mit dem Spinat, den Pinienkernen, dem Knoblauch, dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer pürieren. Bei Bedarf nachwürzen und je nach gewünschter Konsistenz Olivenöl zugeben.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zucchininudeln darin ca. 2 Minuten anbraten.

Zucchininudeln mit dem Avocado-Spinat-Pesto und den gewürfelten Tomaten servieren.