Kartoffeln schälen und in einen Topf mit gesalzenem, kaltem Wasser geben. Aufkochen, dann 20 Minuten köcheln lassen.

Wasser abgießen und die Kartoffeln im Topf ausdampfen lassen, damit sie trocknen. Dann mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.

Butter und Eigelbe unter die noch warmen Kartoffeln heben und die Masse mit Salz und Muskat würzen.

Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und ca. 24 Tuffs auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Eigelb verquirlen und die Tuffs damit bestreichen.

Herzoginkartoffeln bei 200 Grad Ober- und Unterhitze ca. 20 Minuten goldbraun backen.